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Aqualab水活度基本原理介紹（一）

發表時間：2009/2/27

Aqualab水活度基本原理介紹

用水分含量檢測食品安全和品質有一定的局限性，其原因在于水與食品中其它成份的結合程度是有差別的。一種安全食品的水分含量會因產品的不同而有所區別，也會因產品的配方不同面有所區別。一種安全穩定的食品，其水含量可能會在15%，而對另外一種安全的產品而言，8%的水分含量可能就會對微生物的生長有利。當然越潮濕的產品，其水分含量會相應地增加，但這種水是化學上的結合在某種成份上的水，這種結合水對微生物來說是不可利用的。僅僅靠水分含量指標，是無法知道物品中可利用水的數量的，這樣就無法確知這些可利用的水如何來影響微生物的增長，或者影響食品品質。
水活度是影響安全和品質的zui相關因素

另外一種對水更重要的分析指標就是水活度或水活性或水分活度（Aw， Water Activity），水活度所描述的是一種能量狀態，或是食品中的水逸度。它表示水在化學上或是結構上的結合性有多么的“緊”。食品中的水分含量和水活度值必須要標識出來，這樣才有完整地描述水的狀態，而水活度是對質量和安全性zui為相關和恰當的一個特性指標。水活度與系統的部分特定吉布斯自由能密切相關。因此，水活度是一個熱力學概念，在測量時有一定的要求。這要求在一定的溫度和狀態標準下，系統達到一種平衡狀態。純水被認為是參考或是一個標準狀態，從該狀態下可以測量出水的能量狀態。自由水的吉布斯自由能是零，其水活度是1。

水活度儀

美國培安公司

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