蛋白質(zhì)含量的測(cè)定是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。由于食品中含氮化合物以蛋白質(zhì)占優(yōu)勢(shì)，所以測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)往往是先測(cè)定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)即得到蛋白質(zhì)含量。在我國(guó)現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，蛋白質(zhì)的測(cè)定采用蛋白質(zhì)測(cè)定儀，它是由樣品消化成按鹽、蒸餾、用硼酸液吸收，再由標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定來(lái)測(cè)定的.此法準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明、靈活，是法定的仲裁測(cè)定法，但它技巧性強(qiáng)，主、客觀影響因素多，要想獲得準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果，也是較困難的。
蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀對(duì)蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定的過(guò)程中，對(duì)稱(chēng)樣較困難的半固體(如冰淇淋、豆腐乳)可置于已記重的紙片上稱(chēng)重(樣品重~總重一紙片重)，樣品稱(chēng)好后，卷起置于凱氏燒瓶底部。為減少系統(tǒng)誤差，空白凱氏燒瓶同時(shí)投入相同規(guī)格的紙片一張。不同的食品含氮量不同，為保證終點(diǎn)滴定消耗酸的體積數(shù)在有效范圍(5一Zom1)內(nèi)，稱(chēng)量應(yīng)視樣品含氮的高低而定。一般含量在5%一20%的應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)取1—2.09，如蛋糕、奶粉，對(duì)含量在0.1寫(xiě)一1.0%的應(yīng)加大稱(chēng)樣量，以5.0一10.館為宜，如淀粉、葡萄糖；對(duì)高含量(蛋白質(zhì)大于30%)的應(yīng)減少稱(chēng)樣量，一般精密稱(chēng)取0.2一L9為宜，如酪蛋白、大豆粉。
利用蛋白質(zhì)快速測(cè)定儀的過(guò)程中，還須注意所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。蒸汽發(fā)生瓶中水呈酸性，以防在堿性時(shí)水中游離氨被蒸出而使結(jié)果偏高。總之，蛋白質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定蛋白質(zhì)，其結(jié)果受多方面因素的影響，為使測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確，在測(cè)定時(shí)應(yīng)引起高度重視。
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